米线生产中如何选米
添加日期:[2019-3-27 17:12:25]
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  米线是中国的传统风味小吃,由米制成,与粉丝相似但是口感有所不同,之前小编跟大家介绍过米线如何生产,我们可以知道米线是由米线机加工大米生产的,但是米线的口感与韧性与生产米线过程中选择的大米很关键,今天小编主要跟您介绍下如何选择米。
  生产米线的主要原料是大米,标准是大米原料中的淀粉含量占其干重的85%以上,因为大米的特性能够直接影响米线的质量等级。品质优良的大米是生产出优良的米线的关键。
  在传统的作坊式生产中,通常将大米煮成米饭,通过感官判断是否能作为米线生产的原料,这种方法需要很强的经验性,一般人比较难以把握。所以对于工业化米线的生产,需要从大米的内在品质出发考虑,从而了解不同大米的理化指标与可加工性、米线品质之间的关系,建立更加科学的原料选用标准,从而能保证产品质量的稳定性。
  我们可以知道采用不同品种大米制作米线时,大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米线的质量。直链淀粉含量高的大米,制成的米线成品密度大,口感较硬;而支链淀粉适当高时,制成的米线韧性好,煮食时不易断条;但支链淀粉含量过高时,大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀,其黏性较强,制作米线时容易并条,并且韧性差、易断条。直链淀粉的作用是为米线引入弹韧性,支链淀粉使米线变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看,籼米>粳米>糯米。因此米线一般用籼米制作,大部分粳米不宜制作米线,糯米不含直链淀粉,不能制作米线。
  以上就是选择生产米线用米的方法,不同的米具有不同的淀粉含量,会直接影响米线的口感与美观,只有选择合适的高质量的米才能生产食用口感更好的产品。
小编:lfs

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